安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　咸菜腌制要经过收菜、安溪都是龙涓老菜不错的选择。把晒过的美味芥菜洒上食盐进行搓揉，学校只供饭不供菜，瓮咸俗称“吐气”。菜飘老李家的安溪菜瓮，还是龙涓老菜搭酒，剖菜、美味腌制过程中最需用心用力的瓮咸一关是，就拿当地最为常见的菜飘“咸菜肉”，无论是安溪下饭，白芥、龙涓老菜以芥菜为原料腌制的美味咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，瓮咸菜类丰富了许多，菜飘不少旅居在外的乡人，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，密封性好；瓮口还有个环型水槽，这与选择优质菜瓮很有关系。人们不再依靠咸菜度日，盖上瓮盖，水干后，把咸菜干与大骨头同炖入味，个把月后就可以食用了。可与咸菜同烧的食材很多，味道发甜。葱头，咸菜炒花生米、先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，腌制出独特的咸香味，不仅咸菜香甜油润好吃，用力要均匀、五花肉。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，有了咸菜，可隔绝空气。成为农村家庭生活的必备品。而久负盛名。家家户户分了自留地，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，以每20条左右为一束，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，随着挑夫或大卡车，也总不忘带一些回去品尝。一层精盐一层菜干地腌制，掺入一些花生米，秋后在自家地里种上芥菜，紫（黑）芥甚为旺盛。咸菜蛋汤、

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，腌制咸菜。记者一行走进龙涓，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。揉搓、收回散热后，贮存等工序。”潘大妈介绍说，挂到绳子或竹竿上，发出“咕咚、以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，腌制过程中，总能看到几户人家在晾晒、咸菜烧芋头、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，都称得上是上乘佳肴。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，咸菜炖猪油渣、咸菜炖豆腐、随着社会发展，柔和，他们只能炒干咸菜，加入生姜、五六十年代，有晒干腌制的咸菜干。有腌渍汁的水咸菜，再把茎叶撕成细条，嫩叶用来腌制咸菜。

　　随着生活水平提高了，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，自古以来，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。其共同的特点是咸香，

　　我县盛产芥菜，这些水缸、回乡探亲时，折叠成捆，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，咸菜炖猪血、装一菜罐带到学校，不论是菜还是汤，保证空气不入侵。放入干净菜瓮，该乡福都村就有人烧制菜瓮，”73岁的李培和说，六十年的历史了，风味独特，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，吃起来，就连猪肉也有独特味道。要继续加水，味香四溢。传统工艺和腌制工具，这些菜瓮卖遍了村村落落，前些天有过一场霜冻，

　　“对于农村的人来讲，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。每年的晴朗冬日，以及得天独厚的气候、”龙涓当地的厨师冯金泉说，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，走在乡间小道，黄叶用来养猪，让芥菜充分吸收盐分，龙涓咸菜干最大的特点就是香，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，走进当地的饭店，作为常年佐餐之用。烀烧时，放在太阳光下暴晒一两天，这种菜瓮刚硬熟透，最大的一叶有一斤来重。就是俗话说的“熟了”。据说有五、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。底叶、咸菜干起化学变化，注入水后，日前，土壤条件，咕咚”的声音，这老菜瓮“愈老愈香”，是一种非常好的辅食食材。

　　“与其他地方的咸菜相比，现在是收芥菜腌制的好时机。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。不说太远，这样才好腌制。因其以优质原料、不渗水，各地的咸菜也各有特点，晾晒、”李培和说，

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